El sector gastronómico de Medellín, advierte que la presión sobre los costos laborales y tributarios, las dificultades para sostener los negocios y los cambios propuestos en el ordenamiento territorial amenazan la viabilidad de los establecimientos formales. En un conversatorio convocado por la Asociación Gremial Tour Gastronómico , empresarios pidieron revisar las reglas de operación, reducir cargas tributarias y reconocer el impacto del sector sobre el empleo y otras actividades económicas.
La preocupación no es solo la rentabilidad de los restaurantes. También está en juego la continuidad de los puestos de trabajo, la formalización empresarial y una cadena productiva que incluye desde campesinos y proveedores de alimentos hasta fabricantes de equipos, empresas de empaques, domiciliarios, músicos y artistas.
El costo de operar presiona los negocios
Ana García, directora ejecutiva del Tour Gastronómico, resumió el diagnóstico del gremio con una advertencia: “El sector atraviesa una crisis que no es momentánea, sino estructural”. Según explicó, los restaurantes, heladerías, panaderías y gastrobares deben responder a una combinación de impuestos, obligaciones regulatorias, costos operativos y mayores gastos de nómina.
A esto se suma el incremento del salario mínimo y la reducción progresiva de la jornada laboral, factores que, según los empresarios, presionan sus márgenes de rentabilidad. García enfatizó que el Gobierno debe analizar y reconocer las particularidades de una industria que concentra parte de su actividad en la noche, los fines de semana y los días festivos. “No se puede seguir midiendo al sector de la gastronomía y el entretenimiento de la misma manera que a una empresa que trabaja de ocho de la mañana a cinco o seis de la tarde”, afirmó.
La preocupación se extiende a la demanda:El gremio resalta la disminución del flujo de clientes asociada a la caída del turismo en Medellín, además de otros factores que han afectado el consumo durante este 2026. Para los establecimientos, el problema aparece cuando los costos aumentan más rápido que las ventas. En palabras de Ludwing Chimá, representante de Vulcano, La Llamita y La Central, esa brecha deja tres opciones: “Sacrificamos rentabilidad, aumentamos precios o cerramos y se pierde el empleo formal”.
Despidos, cierres y retos para emprender
El efecto sobre el empleo ya aparece en el testimonio de David Penagos, gerente de Firehouse. El empresario reconoció que la compañía ha tenido que reducir personal para evitar el cierre de locales. “Para ajustar los costos, nos ha tocado reducir las operaciones a lo que denominamos los mínimos vitales”, explicó, en referencia a la cantidad mínima de trabajadores necesarios para atender las mesas y operar las cocinas.
La decisión, señaló, ha significado sacrificar puestos de trabajo, aunque no todos. Penagos también cuestionó que el sector no pueda descontar el impuesto al consumo como lo haría con el IVA y propuso evaluar una tarifa diferencial de IVA del 8 % que permita descontar el tributo pagado a proveedores. En el ámbito local, planteó reducir la tarifa de industria y comercio del 10 al 4 por mil. Estas son propuestas empresariales y no medidas aprobadas.
A la presión financiera se suma la preocupación por la permanencia de los nuevos negocios. Según cifras de la Alcaldía de Medellín, citadas por el gremio, la ciudad cuenta con 12.012 establecimientos gastronómicos, el sector creció 5,9 % en el último año y 45,2 % de los negocios tiene tres años o menos de trayectoria. García advirtió que emprender debe tener basado en la oportunidad. Abrir un restaurante exige estructura financiera, control de costos, conocimiento de las obligaciones legales y una evaluación previa de la demanda, enfatizó
La líder gremial también alertó sobre el proyecto de Plan de Ordenamiento Territorial (POT), en discusión en el Concejo de Medellín. Al gremio le preocupa que una cafetería situada en una zona de mediana o baja mixtura reciba un tratamiento similar al de una discoteca por ofrecer bebidas con licor. Por ello, solicita revisar la redacción de las disposiciones para precisar qué actividades estarán permitidas en cada zona.
En síntesis, el Tour Gastronómico de Antioquia pide que las autoridades actúen antes de que la presión financiera se traduzca en nuevos cierres y pérdida de empleo formal. Juan Pablo Rodríguez, del Grupo Belisario, resumió la petición: “Solo pedimos que nos traten de manera coherente, que nos apoyen para seguir siendo viables y dejar de estar resistiendo”.
El gremio propone revisar el impuesto al consumo y la posibilidad de un IVA descontable con tarifa reducida, disminuir industria y comercio y ajustar la regulación a las características de la actividad gastronómica. También reclama reglas claras para el uso comercial del suelo y condiciones que faciliten el paso de emprendimientos informales a empresas sostenibles.
El Tour Gastronómico de Antioquia agrupa cerca de 130 marcas de restaurantes y 50 empresas de la cadena productiva, según la información suministrada por la organización. El desafío, por tanto, no se limita a la caja de cada establecimiento: involucra empleos, proveedores y otras actividades que dependen de la operación de restaurantes y espacios de entretenimiento. La discusión cobra importancia en el cierre de 2026, cuando los empresarios esperan que la temporada de fin de año impulse las ventas, pero advierten que el alivio podría ser temporal si no se revisan las condiciones que encarecen la operación.
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